¿Chef Franklin, cuándo empieza su gusto por la cocina?
Pienso yo que cuando uno está consciente de lo que está consumiendo. Cuando estás comiendo de niño, por lo general son sugerencias que te da tu papá o tu mamá. Después de eso cuando uno desarrolla un poquito su propio gusto, creo que ya empezás a intentar, a experimentar qué te gusta y que realmente tú puedes hacer para ti. Yo creo que lo primero que he cocinado, digamos hecho completo, no un pedacito de carne en sándwich fue un espagueti.
Y esa es la primera experiencia que queda. Yo a mis 14 años hice sola un masaco de plátano maduro
Lo mío fue un espagueti, de esos que comprás la bolsita ya preparada. Hervís el fideo, le pones lo de la bolsita y ya está. Ahí ya sentís que tú lo hiciste, que ya lo puedo invitar. Eso sentí, en esos momentos. Yo desde los 11 años trabajaba en la panadería que había en la casa. Mi primer espagueti que hice fue a los 18.
¿El pan fue lo primero que hizo?
En la panadería hacíamos el pan a manera profesional. Y harto, harto. Hubo una migración boliviano-japonesa, de Bolivia hacia Japón, entonces fue una oportunidad que dieron los japoneses. Antes los japoneses migraron hacia acá del Perú, de Brasil, algunos directamente buscando nuevas oportunidades. Mi familia, yo soy descendiente japonés y parte de esa actividad que hubo. Le decían Juan Gushi, él se llamaba Kancho Gushi. Yo soy natural de Riberalta, del Beni. Nací en ese lugar hermoso de la Amazonía donde se entrelazan dos ríos. Mi padre era constructor de embarcaciones, de esos grandes que navegan por los ríos. Tuvo la oportunidad de viajar a Brasil y me crie allí hasta los 11 años, hablaba sólo portugués. Volví a Riberalta y allí la actividad estaba enfocada en la madera, la castaña, la goma.
En esos tiempos mi papá yo éramos como nómadas, íbamos siguiendo a mi padre donde él iba y hacía las embarcaciones que le encargaban en Brasil. En ese lapso pudimos adquirir diversas culturas. No es la misma cultura en la Amazonía, estaba acostumbrado a la comida brasilera y después llegó al Beni y me encuentro con algo muy diferente, de masaco, de fritar plátano, pescado, mucho pescado de río y eso para mí fue diferente, pero a la vez interesante. Tuve que aprender el español de nuevo y compartir con mis primos. Mis padres tuvieron una oportunidad de viajar a Japón en esa migración y yo me quedé en la casa de mi abuela. En la casa eran panaderos y todos trabajaban. Tenías un horario, que tenías que participar de la actividad y te daban la tarea. Para mí todo era mágico, ver cómo calentaban el horno en ese domo gigante lleno de leña. Tenía que partir leña, meterla al horno, calentarlo, limpiarlo, limpiar una infinidad de latas. Para mí era sorprendente, nunca había agarrado un hacha. La abuelita decía mirá está grande, mata ese pato, vamos a almorzar. Imagínese, yo tuve la suerte de vivir en Rondonia, en Portobello donde había todo, había un supermercado. Le hablo de los ochenta. De hecho, ahora no hay supermercados en Riberalta y tiene una población considerable. Después de eso me formé acá en Santa Cruz, salí de la escuela, del colegio y me fui a ver mis padres. En Japón tomé la decisión de que quiero aprender algo que yo pueda dominar porque tenía interés en entrar a la universidad. Quería aprender algo, quería emprender más que todo. ¿Cómo lo hago? No lo sé. Japón es un país de primera y creo que aquí voy a aprender primero el idioma y de ahí probé muchas cosas.
¿Fue difícil aprender el idioma?
La verdad que no. A mí no me costó mucho. Son dos alfabetos que se usan de manera muy muy cómoda. Ellos manejan sílabas y no letras sueltas, la fonética es muy parecida a la nuestra y el idioma, bueno, tienes que practicarlo para mí fue importante separarme de mi familia y comenzar a dialogar con los japoneses. Eso fue esencial para mí tenía la cabeza ya un poco más blanda para los idiomas, como veíamos de 11 años empecé a hablar español aprender no la cabeza como que agarra una mecánica de aprender idiomas y en mi caso digamos tú eso.
¿Y para esa época ya había cocinado el tallarín?
Cuando eres joven comes de todo. Empecé a ser consciente ahí en Japón. Salís, vas a comer con las amistades y te presentan cosas que no has visto. Imagínense, yo saliendo de la Amazonía y directo a Japón, un país súper avanzado en la culinaria, todo es sorprendente porque no te animas a comer en mi caso.
¿Cuál fue el primer plato que se animó a comer?
El calamar crudo. A mí me daba náuseas verlo. Así crudito, transparente, te lo cortan y te lo dan. Y por hacerlo bien, te llevan esos lugares buenos, que para uno son sorprendentes, son súper frescos casi transparentes, meterte eso babosito a la boca, medio dulce, que es carne así dulzona cuando está fresco, te sorprende, es algo que no conoces, tienes miedo y lo rechazas.
¿Y el sabor dulzón?
Nunca lo acepté, pero aprendí a manejarlo, descubriéndolo, investigando o intentando saber qué, cómo es, cómo lo tratan y así lo pude comer.
¿Y lo más rico que comió al llegar o alguna fruta?
Descubrir que las cosas buenas son realmente buenas. Cada persona tiene su gusto adquirido, que vienen desde la infancia, que acompañan, a veces son cosas tan humildes que no lo hallas como representante de tu comida, son cosas humildes que te tocan el corazón, en el tiempo.
¿Cuál es la fruta o frutas que más le gustan de Bolivia?
Hay tantas variedades… Ya no veo mucho, en el Beni hay una fruta como una palta, pero por dentro es amarilla y tiene sus semilla que parece que tuvieran espinas, cuando la muerde se puede sunchar con las espinas, como morder un pescado de río. Se llama cacharana, en Brasil le dicen casharana, se encuentra en esa franja de la Amazonía, en la parte central, y ahora es muy escasa. Es muy delicada, tiene un perfume casi cítrico, un sabor muy refrescante, muy diferente, eso es buenísimo. Otra fruta que me gusta el bí, se puede decir que es como un melón viejo, que se ha encogido, así se ve, es medio gris, de unos árboles grandes, pero ya no se ve. Me encanta también el cedrillo, es un árbol de cedro gigante que tiene una fruta que no la puedes tocar. El árbol que yo conocía tenía 30 metros de alto y subir hasta ahí era imposible, así que uno va en la mañanita y mira el suelo a ver si ha caído. Es riquísimo, acá hay una fruta que es parecida, el ciruelo brasilero para que tenga una referencia más o menos. Eso me encanta, pero no lo veo.
Me encantó saber de estas tres frutas, porque en general de la Amazonía lo que más conocemos es el copoazú o el asaí.
Tenemos algo hermoso y en Bolivia sin explorar en la Amazonía. Por ejemplo, el otro día veía un video de un señor que movía cosas y tomaba un licor de jenipapo y en Bolivia es el bí, el que me gusta y en Brasil hacen licores. Nosotros los tenemos ahí, se caen, se pudren, a veces los campesinos agarran uno o dos, pero acá no lo trabajan. Yo pensé que era bí cuando entré al mercado. Me gusta el mercado porque voy disfrutando los perfumes, no importa que está dañado, para mí todos son perfumes. Un vez entré al sector donde venden remedios y es increíble, hay hierbas de todo. Ahí venden el noni y tiene un olor similar al bí. Son olores muy intensos, perfumes de varias notas que puedes encontrar. Las frutas que le nombre no las venden en el mercado, ni la cacharana ni el cedrillo y un montón de otras frutas.
Es un mundo lo que ofrece la Amazonía, y conocemos muy poco de lo que tiene en alimentos, pero a usted le gusta conocer más.
Por ejemplo, en estos días conversé con los comunarios que viven en el área del Tipnis porque a mí me interesa investigar estos lugares y me han contado cosas hermosas. Realmente me gusta explorar esa belleza que tiene nuestro patrimonio que ellos lo protegen. Me encantó y me hizo dar muchas ganas de visitar, de conocer todos estos productos de la mano, del árbol, ver cómo crecen. El chocolate lo tenemos silvestre, natural. Para nosotros es muy normal y en otros países es una locura, usted se va a andar a un chocolatal y es como estar debajo de un toldo único, que tiene kilómetros y kilómetros. Es increíble, nosotros íbamos de niños por las mazorcas (del cacao), nos comíamos la fruta y los papás negociaban las semillas. Era una locura.
¿Y cuáles son las tres frutas que le gustan de Japón?
En Japón, la pera japonesa, que es redonda igualita una manzana y es muy jugosa, muy jugosa, es deliciosa. Me gusta el cítrico, el yuzu que tienen un perfume cítrico muy especial. Después, el cerezo japonés, se puede ser el umeboshi, es como un durazno, ellos le hacen una curación y lo comen salado. Las ponen en el centro sobre el arroz, son de color rojo. Ellos dicen que con ese plato pueden vivir. El arroz lo cocinan sin sal. Hay una cosa interesante, cuando bajas del avión, en Japón, huele a arroz recién hecho. En Tokio son millones de habitantes, en cada departamento, en cada edificio, tienen ollas arroceras que ellos programan para llegar y que el arroz esté hecho. Ese vaporcito que suelta cada casa impregna todo. Yo lo sentí las varias veces que fui.
¿Estos sabores, estos perfumes, cómo han ido aportando a su experiencia para dedicarse a la cocina?
El primer restaurante en el que he trabajado se llama Papas, ya no existe, estaba en la ciudad de Kobe, era un restaurante de cocina francesa. Lo increíble de este restaurante y fue mi suerte que tenía una barra, muy moderno para su época. Ahora los restaurantes grandes se están volviendo casi barras porque es la forma de dar más fresco y que el cliente vea de frente el trabajo que está haciendo. Había cuatro cocineros y cuatro sommeliers. Una comida buena, un menú corto y tenían una cava subterránea. Más de 1800 variedades de vino, entre esos el más caro valía 25.000 dólares, el más barato como 100 bolivianos, unos 20 dólares. La verdad que yo entré ahí de pasada no sabía del mundo gastronómico, conocía la panadería, pero no un restaurante. Me enseñaron casi todo, me ayudaron con mis licencias, eran personas increíbles. El japonés cuando te llama la atención él te ayuda a crecer, no es del que te aplasta. Ellos me dieron la oportunidad.
¿Con qué empezó en Papas?
Pues, por las ensaladas. Había harto en el menú y no cambiaba en 12 años. Entré y ya empecé a querer cambiar el menú, muy altanero, así eras de joven, lo quiero hacer, lo voy a hacer, una energía increíble. No sé cómo me aguantaba, era indisciplinado, era tremendo. Me reteaban cada día porque no tenés la costumbre, no tienes la disciplina. Es latino, decían. No tenía a disciplina, la fuerza, la velocidad de un cocinero de línea, un cocinero profesional. Son incansables y un ritmo. Todo tiene una manera de hacerlo y es la correcta porque se engrana. Para mí fue como un reformatorio. Pero no me dejaba. Aprendí a cortar más rápido el pescado. Limpiaba cuatro pescados y para agarrar ritmo me fui a trabajar a la pescadería, a las 3 de la madrugada y a las 5, más o menos, ya empiezan a limpiar. Les dije quiero aprender sin que me paguen. Ahí todo está vivo, me ha mordido la anguila, había pescados con diferentes tipos de espinas. He tenido alergias. Me han pateado langostas gigantes. Una vez que conoces, ya comienzas a descubrir y conocer. Una vez agarré el ritmo, empecé a dar resultados. Fui perseverante tres años estuve ahí. Y nunca había final en el estudio, siempre hay algo mejor hasta que llegas a la raíz, a Francia. En Japón la terminología en cocina es francesa.
La metodología, la disciplina la pone la cocina francesa y esto está demostrado mundialmente. Todos los cocineros grandes, si no saben cocina francesa, pues no saben, no tienen buena base. Se nota en cómo agarras el cuchillo, cómo cortas, tiene todo un procedimiento que al verlo sabes que está bien trabajado.
¿Y para nosotros, cuál es el resultado de saber realizar un buen corte de carne, de la verdura?
Tener un acabado mejor. ¿Y dónde termina toda la acción? Cuando el cliente corta y se lo pone su boca. Ahí cuando el cliente está masticando tienes el resultado del corte, va a estar agradable como lo pensaste o al revés.
Somos muchos los comensales. Y no se ve todo el trabajo cuando llega nuestro plato a la mesa.
Un mundo complejo que se ve sencillo. Un cocinero de un restaurante de alto nivel, otro más humilde y un restaurante de mercado pueden hacer un bife a la plancha con puré de papas, todos cortan, todos lo hacen rico, pero siempre hay una diferencia en cada uno.
¿Un ejemplo?
En la cocina francesa asas las papas. Le sacas toda la pulpa de la cáscara asada. Le ponen sal y encima ponen las papas y al horno hasta que ella esté tierna. La papa con su propia agua se ha cocinado, está muy tierno el interior, lo sacas y le da un perfume también diferente.
¿Esas son las técnicas y secretos?
Sí. Y, de hecho, en nuestra cocina le digo a los chicos nuevos trae tu cuadernito y anótate todo lo que quieras saber, acá no hay secreto, te vamos a enseñar a hacer lo correcto, porque secreto y milagro no es, es trabajando para hacer cosas buenas y perseverando. Si hoy lograste en cinco minutos, intenta mañana en cuatro y medio. Me encanta compartir más que enseñar. Ser un facilitador y entiendo al chico porque lo viví y entiendo la dificultad que tiene el boliviano para ser más abierto a nuevas opciones. Llegan entusiasmados y lo hacen, pero se chocan con gente que lo hace todos los días. El mundo profesional de la cocina es higiene, ellos limpian todo el día y cocinar es el final del partido. El 60% de todas las operaciones que se hacen en cocina, es lavar, lavar, lavar. Lava el jefe, todo el mundo lava y hay que lavarse las manos. Mi maestro decía que antiguamente dos profesiones vestían de blanco: los cocineros y los médicos. Así de importante la gastronomía. Si no trabajas bien, puedes dañar a una persona, manejas cosas que ella va a ingerir. Puedes matar a una persona. Una equivocación puede hacer una reacción química y matarlo. Y el cliente inocentemente lo va a comer y 800 personas más.
Higiene, orden, disciplina, ¿qué mas en la cocina profesional?
Todo lo que se aprende en la casa, pero a niveles mucho más exigentes. Si tu mamá te pegaba por dejar tu ropa tirada, allá te van a tratar un poquito más feo porque no te conocen y no tiene la obligación de enseñarte.
En la pandemia pudimos observar la debilidad en la higiene y todo aquello que realmente afecta. Está demostrado que tenemos un descuido grande en nuestra alimentación y llegan las enfermedades como alergia al gluten, tenemos hipertensión, colesterol, hígado graso, malos hábitos y parece que no interesa. Si cuidamos el primer paso, la alimentación, no necesitamos el segundo con la medicina y los médicos pueden estar investigando enfermedades más raras y no enfermedades que tienen de comer inadecuadamente.
No hacemos. Queremos que la carne de cerdo tenga el sabor. Bueno, el cerdo, para eso elegimos el mejor cerdo en su mejor momento en su mejor estado con la mejor técnica lo cocinamos y lo cocinamos sin sal tú cuando veas que una persona de alta cocina le pone sal de principio, sabes que no sabe cocinar.
¿Y la sazón del chef?
El alta cocina evitamos esas cantidades de condimentos. Queremos que la carne de cerdo tenga un sabor bueno y elegimos al mejor cerdo, con la mejor técnica lo cocinamos, y sin sal. Cuando ves que una persona de alta cocina le pone sal desde el principio no sabe cocinar. Tiene momentos de agregar. Por ejemplo, la sal en alta cocina se pone en el plato, en las carnes, pero no en los vegetales. Todos los vegetales sin excepción que vas a hervir en agua salada, un poquito menos que el mar, es el caso de las zanahoria, del carote. Ese pochado con sal lo pone en un bol y una gotita de limón nada más. Lo comes así directamente, es increíble. Ese es el problema que tenemos con los vegetales, no le tomamos mucha atención y queremos que la carne tenga el protagonismo.
Hay que pensar en una manera diferente de cocinar para los hijos y nietos. ¿Nos puede mencionar si su retorno al país ayudó a generar a promover a incentivar una nueva generación en las cocinas?
Nuestro restaurante abrió en 2011 y ya servíamos cenas de degustación. Gustu ni siquiera existía, y ya trabajábamos con cena de pasos. Yo solito en el centro de Santa Cruz. Yo rechazaba, no recibía prensa, me gustaba cocinar yo mismo y guiar a los clientes. Quería que sea un restaurante bien privado. En la pandemia tuvo que cambiar todo, había que reinventarse. Teníamos un restaurante en el centro que era muy acogedor, bonito, me gustaba, pero era cerrado en un segundo piso, no tenía letrero. Tuvimos que cambiarnos a un lugar donde tengas aire fresco. Vimos la opción acá de un amigo, llegamos a un acuerdo y nos trasladamos (Dossier se encuentra en Equipetrol).
Desde el 2011, por nuestra cocina pasaron más de 100 personas. La mayoría se quedan un poco hasta que entran y ya no son pasantes porque entraron al equipo. Y el trato es diferente porque no estás alistando las cosas para que las haga otro, tú las tienes que hacer. Si la persona tiene la iniciativa de que querer avanzar y agarrar mejores posiciones, aquí es el lugar. No nos cerramos a una persona, queremos que todos cocinen bien.
¿Cuántos de ellos habrán abierto su propio restaurante?
Yo creo que varios. He escuchado que varios de ellos tienen emprendimientos con otro enfoque, cada uno con su personalidad. Yo los quiero a todos los que han pasado por aquí. En cocina somos un poco más estrictos con las operaciones porque sabemos el nivel de responsabilidades que tenemos dentro y fuera de cocina. 
¿Y cómo está ahora su restaurante?
Nosotros estamos en un momento que más bien ya empiezan a entender las personas lo que hacemos. Todo el tiempo hemos trabajado con los productos locales que están al alcance. Ahora tenemos mejores posibilidades, mejores contactos, ya hemos llegado un poquito más a las raíces, trabajamos con personas que realmente trabajan la tierra y el producto no los mandan. Siento una evolución muy bonita, a conectar con el productor. Eso nos ayuda un montón a entender cómo funciona no todo el sistema. Vemos la debilidad en varios lugares y no nos quedamos de brazos cruzados.
Buscamos los productos de estrellas de nuestra nación. Hay muchas variedades de ají, hay muchas variedades de especies en Bolivia que son autóctonas y no las valoramos. Me encanta el trabajo que se está haciendo con la almendra chiquitana, pero tenemos abandonado muchas cosas que son nuestras como el maní, por ejemplo. Nuestra sopa de maní es un punto aparte, es rica. Pero el maní es un producto autóctono boliviano, no lo sabemos valorar y es originario del sur de Bolivia. El gringo, el mexicano lo valora más. Tenemos a la ulupica y no la valoramos.
No me gusta mezclar la cultura, si yo voy a hacer un producto amazónico lo hago con productos amazónicos, no me gusta meterle una papa. Igual con productos del altiplano. No me gusta mezclarlos, me gusta más bien valorarlos como son. La alta cocina debe ir por ese camino. Siento que le falto el respeto a esos alimentos. Estoy haciendo cocina amazónica y me concentro en eso.
Tengo que preguntarle sobre las estrellas Michelin obtenidas cuando trabajaba en Narisawa en Tokio, donde alcanzaron la segunda estrella Michelin y un lugar destacado en el ranking mundial de los mejores 50 restaurantes.
Son como los trofeos de fútbol y la Guía Michelín todos los años te evalúa. Los inspectores todos los años actualizan esa guía. Sacar una estrella Michelín ya es un logro increíble, sos el mejor en tu categoría, sacar dos estrellas Michelin es que mereces hacer un viaje nacional.
En algún evento se hacía una comparación de que los bosques son como un gran supermercado, como una gran despensa que hay que cuidar para nuestra alimentación, ¿qué opina?
Yo tengo un enfoque diferente. Está más en los valores y no tanto en la explotación, más bien en la preservación en los valores, en la conservación de la belleza. Es un lugar sagrado, un lugar importante para todos los humanos de este planeta, no solo para los bolivianos. Es un lugar que no entendemos los valores reales. Yo estoy en pañales aprendiendo. Ignoramos la intensidad de nuestro territorio, lo importante que es nuestro territorio, si supiéramos no tuviéramos que estar apurado en apagar los incendios. Es la muestra del poco valor que le estamos dando.
En este momento, en la parte gastronómica, en mi restaurante nos dedicamos a mostrar la belleza que tiene la Amazonía en su conjunto.
CREDITOS
Escrito por: Svetlana Salvatierra, periodista. Santa Cruz.
Fotografias: Cortesía Franklin Gushi.