Hacer que las hornillas de las cocinas se mantengan encendidas y que los platillos sigan llegando a las mesas de miles de restaurantes, es el objetivo principal de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz, que tiene una propuesta para enfrentar la actual coyuntura adversa. Ante el aumento de los costos de producción, la escasez de algunos insumos y la desaparición de otros en el mercado, los cocineros cruceños impulsan la redacción de un documento nacional con el que se pedirá al Gobierno acciones puntuales, como la estabilidad de precios en insumos básicos para los menús.
Las expectativas de crecimiento favorables –antes de la pandemia– y luego modestas –luego de la emergencia sanitaria– se van diluyendo cada vez más para la gastronomía boliviana, una de las actividades económicas más vapuleadas por la carencia de dólares, los bloqueos, la falta de gasolina, los incendios forestales y el aumento de precios de los alimentos, que debilitaron la capacidad operativa del sector.
Las ventas facturadas de los restaurantes, que en 2016 alcanzaron un pico de $us 709 millones, descendieron en 2020 (al comenzar la pandemia) hasta $us 363 millones, pero luego volvieron a subir y llegaron el año pasado a $us 666 millones. Pero este proceso de recuperación está en riesgo.
“La crisis ya ha empezado este año” y todo apunta a que “va a seguir”, indicó Alejandra Arispe, gerente general de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz.
Con ello en mente, los gastrónomos se preparan para preservar sus negocios, su capital y las fuentes de trabajo que generan, con el impulso de acciones que tiene que ver con el sector público y privado.
Para afrontar la problemática en el frente público, la Cámara promueve la elaboración de un documento nacional que propondrá al Gobierno medidas estratégicas relacionados con al menos cuatro ámbitos, adelantó Fabricio Leigue, presidente de la Cámara Gastronómica cruceña.
Estos pilares son: que no haya bloqueos, porque afectan a la producción, la provisión y los precios de los alimentos (1); la provisión segura de combustible; porque su escasez encarece también las operaciones del sector (2); la atención a la falta de dólares, cuya carencia aumenta hasta en un 70% el costo de las importaciones de algunos insumos (3); y la estabilidad de precios en productos clave para el funcionamiento de las cocinas (4).
“Queremos que haya estabilidad en los precios de las carnes de res, pollo y cerdo, en el arroz, en el aceite, en la harina y en los envases, productos que son la base de todo lo que hacemos”, detalló Leigue.
El documento está siendo trabajado por la Cámara de Santa Cruz y en el corto plazo será presentado a las cámaras gastronómicas departamentales, para que – además de las problemáticas comunes – se incluyan otras de carácter regional.
Por el lado privado, el 6 y 7 de noviembre se realizó la séptima versión de la Expo Gastronómica 2024. El evento tuvo dos objetivos principales: dar a conocer los datos más relevantes del sector y de la economía nacional, información que ayudará al sector en la toma de decisiones; y ampliar la colaboración entre empresas y proveedores.
El primer día se llevó a cabo el Foro “Liderazgo gastronómico en tiempos de desafíos económicos”, en el que se abordaron elementos como la innovación, la creatividad y la resiliencia, así como estrategias para el manejo de crisis, la gestión de personal y la expansión de los negocios, además de buenas prácticas de sostenibilidad.
“La información les permitió tener un panorama de cómo está la realidad y de qué podemos hacer para mitigar los efectos en el sector”, dijo Arispe.
El segundo día se efectuó la Rueda de Negocios, en la que no solo los negocios ampliaron su red de contactos, sino que encontraron proveedores confiables y clientes potenciales.
El encuentro generó 1.000 citas de negocio, lo que muestra el efecto de los problemas en el sector con relación al año pasado, cuando se registraron 1.500.
“En estos momentos tenemos que generar sinergias y alianzas estratégicas entre proveedores y restaurantes, para tener un abastecimiento seguro, importante para producir todos los platos que tenemos”, afirmó Leigue.
El evento debía cerrar con un congreso nacional gastronómico, que estaba programado para el 8 de noviembre en Samaipata, pero éste se suspendió por los bloqueos y escasez de combustible en el país.
“Como empresarios, queremos plantear soluciones, no problemas. Tenemos las mismas falencias en todas las regiones, quizás unas más que otras. Si Santa Cruz, que produce casi el 70% de los alimentos, tiene problemas, imagínense cómo están los demás departamentos, como Cochabamba, que soportó además un bloqueo de 22 días”, expresó Leigue.
Al respecto, Denisse Dalence, presidenta de la Cámara Gastronómica de Cochabamba, informó que en general los restaurantes lograron mantener precios echando mano de sus márgenes de utilidad.
“Necesitamos soluciones inmediatas, porque la operativa se hace cada vez más insostenible y el sector gastronómico es muy intensivo en mano de obra”, apuntó el representante cruceño.
Según datos de la Cámara de Industria, Comercio y Servicios de Santa Cruz (Cainco), la gastronomía representa el 12% del PIB nacional y concentra más de 500.000 fuentes directas e indirectas de empleo, familias cuyo sustento depende de los ingresos generados por los restaurantes.
“Cada vez estamos más golpeados por los bloqueos, la falta de gasolina, le falta de dólares y la subida de los insumos, por eso es importante buscar soluciones inmediatas. Tenemos que llegar a un precio competitivo para no perder clientela, porque muchos restaurantes todavía no quieren tocar precios y sus márgenes de ganancia están cada vez más estrechos”, lamentó Leigue.
El recorte de ganancias de estos negocios añade otro elemento de presión, ya que a fin de año se viene el pago del aguinaldo, una obligación que al igual que los alquileres y los servicios básicos deberán negociar, pero esta vez con sus trabajadores.
“Las ventas han decrecido en los últimos meses y el flujo para pagar todo ahora no da. Hay empresas que no lo pagarán en su totalidad, pero si en el tiempo, como se hizo en la pandemia”, anticipó Leigue.
Durante la Expo Gastronómica 2024, reconocidos empresarios del sector compartieron sus experiencias con relación a la eficiencia en costos de producción, un punto crucial en tiempos de crisis.
Rubén Aguilera, propietario de Ana María Eventos y Catering, se refirió a la necesidad de contar con procesos de control previos, en el almacén, la cocina y la contabilidad, lo que permitirá ahorrar dinero y agilizar el trabajo. Este trabajo será posible con un equipo humano fortalecido capaz de integrarse con otras áreas de la cadena productiva.
Mauricio Stroebel, gerente general de Pollos El Solar, indicó que más allá del registro de la información que se genera en el proceso de producción y de tener un equipo bien definido para esa labor, está la etapa de análisis de esos datos, para identificar en qué puntos es necesario aplicar estrategias para evitar el aumento de costos.
“Con esa información, podemos –por ejemplo– gestionar con los proveedores mayores volúmenes de compra o tratar de fijar precios con la promesa de compras a futuro”, mencionó.
Dalence, de la Cámara de Cochabamba, indicó que lo que funciona en ese departamento es la estandarización de las recetas, el control de procesos y el cuidado de los recursos humanos.
Gonzalo Ameller, gerente general de Helados Vacafría, coincidió en que es importante contar con información de los volúmenes de compras y precios y con el análisis de esos datos, pero también es necesario incorporar nuevas tecnologías y escuchar a los proveedores y al personal, que muchas veces tienen grandes ideas para un uso más eficiente del horario laboral.
“En estos tiempos de turbulencia, estas cosas pueden ayudar a que los negocios sean no diremos rentables, pero sí sostenibles”, expresó.
“El empresariado y el emprendedurismo de Bolivia y de Santa Cruz tienen una gran resiliencia a estas situaciones. Podemos enfrentarlas”, concluyó.
CRÉDITOS
Escrito por: Walter Vásquez, periodista. Santa Cruz.
Fotografías: Walter Vásquez y CAINCO.