La Asociación de Chefs de Bolivia (ACB) fue fundada en julio de 1998 y dos años después obtuvo su personería jurídica. Son 26 años de reunir a los mejores chefs del país, profesionales comprometidos con su trabajo respetando la cadena productiva de los alimentos y transformándolos en identidad gastronómica. Poco conocidos por la mayoría, pero con aportes valiosos en la formación de las nuevas generaciones de cocineros que buscan convertirse en jefes de cocina o chefs.
Ruta 1825 conversó con su presidente el chef Pierre Van Oost, quien subraya que la ACB cuenta con unos 120 miembros en todo el país. Ser miembro de esta asociación no es fácil, hay una serie de requisitos que se deben cumplir, sólo en el caso de La Paz hay una lista de 25 profesionales que esperan la evaluación correspondiente para su ingreso.
Se verifica la veracidad del currículum, que hayan manejado un restaurante o la cocina de un hotel o que son dueños de un restaurante, entre sus actividades profesionales. Haber sido chef ejecutivo es importante pero no el requisito principal: es la ética personal y profesional. Una Comisión de Selección y Ética realiza la evaluación.
Sí es importante la ética en este trabajo porque “en la cocina se trabaja en equipo, entonces es muy importante la forma del trato, el relacionamiento, el pedir las cosas, eso es clave. Si todos son profesionales no hay porque gritar en una cocina. Normalmente no se escucha nada, solamente al chef ejecutivo dar las tareas y lanzar los pedidos”, señala Van Oost.
¿Entonces los programas de televisión donde se observa a los chefs, a los jefes de cocina, gritando y exigiendo cosas casi a la mala no corresponde a la realidad? “No debería ser así, es mucho show”, afirma el chef Pierre.
¿Cuál es la característica de un buen equipo de cocina? Responde enfático: “Te digo que todos tengan una buena formación, que todos escuchen, que todos tengan una práctica buena. Por ejemplo, si sales de una escuela, un instituto, etcétera, te contratan según tu currículum y el chef te pide hacer una crema pastelera no le vas a preguntar cómo se hace una pastelera. Tú haces la crema pastelera y punto”.
Y da un consejo: empezar con pasantías, hacer las cosas y demostrar que les han enseñado bien. El problema es cuando no han recibido una buena formación, que afecta en que puedan ir subiendo de nivel hasta convertirse, en el futuro, en un chef ejecutivo.
Ser chef ejecutivo es como ser gerente general de una empresa. Dejas esos cargos y eres cocinero o administrador de empresas. Esa es la gran diferencia al cualificar a los cocineros. “Si te contratan con ese puesto alto, te quedas en el puesto con el título si haces bien tu trabajo”, precisa. Una aclaración importante al referirse a esta profesión, donde pueden optar a ser Licenciados en Gastronomía o Técnico Superior en Gastronomía. Chef es jefe, en francés, inglés o español.
“Si quieres ser chef, tienes que trabajar”. Sin embargo, en la historia de la gastronomía hay chefs que son empíricos y llegaron a ese alto nivel porque estudiaron, investigaron. Un buen chef no deja de formarse, aprender, actualizarse. Si te enseñan como elaborar 30 tipos de panes, tendrás que seguir investigando y aprendiendo cómo se hacen otros panes en la región en la que vives, y otras regiones, averiguar cuáles son sus ingredientes, sus características, etcétera.
Van Oost también es director de carrera en la Universidad Loyola en La Paz y busca que los jóvenes salgan con la mejor formación y más aún que aprendan a ser creativos. Esto también resulta del conocimiento de los productos nacionales. “Qué van a hacer, qué pueden hacer con esto. Puede ser tradicional o vanguardista, ese no es el problema, es incentivar la creatividad de los chicos hasta con lo tradicional. Ahorita estamos con examen práctico: tienen que presentar un plato tradicional con alimentos tradicionales de Bolivia, no solamente del altiplano, y, con los mismos alimentos tienen que hacer un plato vanguardista. En otra clase de cocina internacional, uno de los chicos nos ha hecho un postre de anticucho, era fenomenal, era genial. Es saber armonizar aromas, sabores y texturas, cuidar el emplatado, etcétera”.
En Bolivia hay una infinidad de platos, en cada departamento o municipio o comunidad. Lo importante es conocerlos, investigarlos, especializarse para darle mayor valor a la gastronomía boliviana. “Es un tema de pasión”, enfatiza. Luego se avanza en la revalorización de los alimentos, del patrimonio gastronómico valioso y diverso que ofrece el país en sus diversos pisos ecológicos.
“Eso es lo que me encanta, dar seminarios a los chicos sobre identidad gastronómica y patrimonio alimentario. No somos muchos especialistas en el país. La investigación histórica es también importante. Tienes que ser orgulloso de ser boliviano y en esta parte no es difícil porque el abanico gastronómico de Bolivia y la biodiversidad son enormes, pero hay que buscar a fondo el origen de los alimentos y trabajarlos. Ver con qué va, llegar hasta los maridajes, si por ejemplo preparas papalisa qué vas a tomar, no es fácil porque tiene un aroma y un sabor particulares”. Son pasos que se tienen que ir dando con mayor rapidez para avanzar y convertir a Bolivia en un destino gastronómico.
Servicio
Las estadísticas oficiales en el país incluyeron a los restaurantes porque la tendencia cambio a comer fuera de casa por diversas razones. “Las ventas en restaurantes experimentaron un incremento de 94,2%, pasando de 717 millones de bolivianos en 2020, a 1.392 millones de bolivianos en 2023. En 2022, las ventas fueron de 1.260 millones de bolivianos. Asimismo, el crecimiento acumulado de estas ventas al mes de mayo de 2024 alcanzó un 5,4% al pasar de 550 a 580 millones de bolivianos”, informaba el Ministerio de Economía y Finanzas Públicas.
Hace un par de años se mencionaba que había más de 10.000 restaurantes en el país. Frente a estas cifras y a la experiencia diaria de las personas hay una característica que impacta: la calidad del servicio. Otras cifras muestran que, en el 2010, Bolivia ocupaba el puesto 140 de 192 países en atención al cliente extranjero. Hacia el 2018 mejoró a la posición 100. Es un tema pendiente tanto en la formación de los cocineros como en la fiscalización de las autoridades locales a los restaurantes.
Etiqueta, protocolo, servicio, ambiente son aspectos relevantes a la hora de ser atendidos en un restaurante, grande, pequeño, de hotel o del barrio. Empero, el cuidado de la higiene, la manipulación de alimentos, la cadena de frío, son imprescindibles para dar un buen servicio y no enfermar a los comensales nacionales y a los turistas.
“Por eso, muchos turistas no se aventuran a probar la gastronomía boliviana”, manifiesta Van Oost. En 30 años el turismo cambió. Recuerda que antes un turista llegaba a La Paz y desde allí decidía su ruta dentro de Bolivia y luego a otros países vecinos, hoy llegan a Lima y entran al país por el Lago Titicaca, van al Salar de Uyuni y salen hacia Chile. Y si en el camino se intoxica por haber consumido a un restaurante, que no estaba en su agenda, todo ese dinero se va en médicos, no en compra de artesanías, y en un mal recuerdo que contará al retorno a su país.
Alta cocina
En la actualidad, Bolivia ingresa cada vez más en los rankings de los mejores restaurantes. “Hay una evolución positiva. Aún son pocos”, destaca.
“Cuiden su ética personal y su ética profesional, eso es lo más importante y seguir investigando. Siempre aprendes y más en un país como Bolivia. Investigación y práctica es la clave, de ahí viene la creatividad, de ahí van a salir platos deliciosos. Pasión en tu trabajo si quieres llegar a otro nivel, si quieres llegar a ser chef ejecutivo”, es el consejo del chef Pierre Van Oost.
Perfil
Pierre Van Oost nació en Francia y radica hace más de 30 años en Bolivia. Es agrónomo y chef internacional. Actual Presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB). Continúa participando en la investigación de la historia y construcción de la cultura culinaria en Bolivia. Fue gerente general y Chef Ejecutivo en reconocidos restaurantes. Co-autor de la “Paleta de Sabores de la Gastronomía Boliviana” (ICCO – ACB). Es Miembro de la asamblea de socios y asesor permanente del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), entre otros.
CREDITOS
Escrito por: Svetlana Salvatierra, periodista. La Paz.
Fotografías: Freepik y cortesía Pierre Van Oost.